La procédure de contrôle à réception est une étape indispensable dans la gestion de l’hygiène en restauration. En tant que restaurateur – ou restauratrice – vous avez l’obligation de mettre en place ce type d’auto-contrôle conformément à la réglementation européenne.
Etes-vous sûr de disposer d’une procédure efficace pour votre établissement ? On fait le point ensemble. C’est parti !
A quoi sert la procédure de contrôle à réception dans un restaurant ?
C’est la question à se poser avant de détailler la procédure point par point. En effet, une procédure doit être appliquée systématiquement. Mais si vous ne comprenez pas à quoi elle sert, vous allez vite la bâcler ou pire ne pas la réaliser. Il faut que vous compreniez que cette procédure vise à indiquer à la personne chargée de réceptionner les denrées ce qu’elle doit faire concrètement. Il ne s’agit pas de laisser quelqu’un se débrouiller avec les colis au risque de favoriser l’apparition d’une contamination (ex : rupture de la chaîne du froid du à temps d’attente trop long avant l’entreposage en chambre froide).
Vous l’avez compris cette procédure vise à créer une mécanique intellectuelle comprenant une succession de micro contrôles à effectuer systématiquement. Un résultat négatif à un contrôle – au sens où un seuil critique est dépassé – doit entraîner une action spécifique du contrôleur afin d’écarter un danger potentiel. Retenez que cette procédure vise à appliquer un principe de précaution.
La procédure doit être enseignée à tous les collaborateurs susceptibles de l’appliquer (y compris au remplaçant du titulaire). Nous vous conseillons de l’afficher sous forme synthétique sur un mur de votre local.
Cette procédure doit systématiquement générer une action de traçabilité (sur support papier ou numérique), quelque soit les résultats des contrôles effectués.
Comment mettre au point la procédure de contrôle à réception ?
Quelque soit votre situation, il est bon d’être méthodique lors de la création d’une procédure dans l’alimentaire.
Vous avez déjà un établissement ? Pourquoi ne pas vous assurer que la procédure existe, qu’elle est comprise et appliquée par tous ?
Vous créé un établissement ? N’attendez pas d’avoir lancé l’exploitation pour réfléchir au contrôle à réception. Ca va vous être très utile pour affiner l’aménagement de votre local.
Encore une petite chose : la procédure de contrôle à réception s’entend généralement pour un établissement qui se fait livrer. Mais, si c’est vous qui faites vos achats et les transportez jusqu’à votre établissement, vous êtes également concerné !
Le lieu de réception des marchandises
Vous disposez d’un SAS de déconditionnement, c’est génial. Si ce n’est pas le cas, ce n’est pas grave. En fait la procédure doit être adaptée à votre environnement de travail. Il est vrai que dans l’idéal vous devez disposer d’un sas de déconditionnement dans lequel vous allez pouvoir effectuer vos contrôles et dispatcher les produits reçus vers les stockages adaptés. Cet espace doit être à température maîtrisée (19° à 25°C). Il doit être tenu propre et donc facilement nettoyable. Evitez les lieux trop exigües.
Si vous avez l’opportunité d’aménager un tel espace, voici nos recommandations :
- Accès direct vers l’extérieur (attention à ne pas contraindre l’accès avec les bacs de voirie) avec porte étanche
- Eclairage performant
- Table inox
- Lave-mains
- Poubelle pour sur-emballage
- Accès intérieur vers zones de stockage (chambres froides, réfrigérateur, économat) avec portes étanches
- Désinsectiseur
- Avaloir de sol (pour récupération des eaux de lavage et des produits qui pourraient couler au moment du déconditionnement)
- Sol, murs et plafond conformes pour le nettoyage avec la centrale
- Afficher la procédure de contrôle à réception, un mémo températures et le PND de la zone
Pour rappel, les livreurs ne sont pas autorisés à dépasser cette zone. Ils ne peuvent pas rentrer dans les zones de transformation ou de stockage de denrées. Seul le personnel, en tenue de cuisine, y est autorisé. Ca exclu donc les livraisons en dehors des heures de présence du personnel (ce n’est pas la seule raison d’ailleurs).
La conformité entre produits commandés et produits livrés
La conformité des produits que vous recevez doit être cohérente sur les 3 points suivants :
- Le bon de commande
- Le bon de livraison (conforme au bon de commande)
- La marchandises livrées (conforme au bon de livraison)
Il est toujours agaçant de ne pas recevoir les denrées que l’on a commandé. Mais le fournisseur peut avoir une bonne raison pour justifier cette absence. Si vous entretenez une bonne relation avec lui, il vous aura sûrement prévenu en amont. Mais comme la confiance n’exclu pas le contrôle comme dirait l’autre, vous devez vérifier la présence des produits commandés et l’absence de produits non commandés. Car croyez-en notre expérience, vous pouvez vous retrouver avec de drôle de surprise dans vos colis (ex vécu : un porcelet entier congelé au lieu de morceaux frais et découpés). Vous l’avez compris, quelque soit la gentillesse du livreur, ou son empressement à vous faire signer le BL, prenez le temps de vérifiez ce que vous recevez. A partir du moment où vous avez signé le BL, vous acceptez la responsabilité des produits livrés.
La conformité entre la commande et la livraison concerne :
- nature du produit
- état du produit
- quantité
- origine
- temps restant avant la DLC
Vous êtes en droit de refuser une livraison qui ne serait pas conforme. Pour éviter les cas de conscience dans ces moment-là, faites en sorte d’avoir un stock de sécurité de marchandises. Trop de fois des restaurateurs ont accepté la marchandise au risque de n’avoir rien à servir à leurs clients au prochain service.
Les températures des produits livrés
Le respect des températures et notamment de la chaîne du froid est un point clé dans la maîtrise du risque de développement des micro-organismes. Vous devez donc avoir une vigilance particulière sur ce point. Munissez-vous d’un thermomètre type sonde à piquer ou laser pour contrôler les températures des produits que vous réceptionnez. Petit rappel des valeurs de conservation à respecter :
- Viandes fraîches hors viande hachée : 0°C à +3°C
- Viande hachée : 0°C à +2°C
- Poissons et produits de la mer : 0°C à +2°C
- Végétaux bruts : +6°C à +8°C
- BOF : +4° à +5°C
- Produits préparés frais : +3°C à +4°C
- Produits congelés : -18°C
Vous pouvez appliquer une marge de tolérance et 1 à 3°C pour le temps de transport entre le véhicule de livraison et votre local. Vous pouvez référer à l’emballage du produits pour prendre connaissance des recommandations du fabricant/producteur. La température cible doit être prise à cœur si possible. Néanmoins, vous ne devez pas détériorer un emballage pour ce contrôle de température.
L’intégrité physique des denrées alimentaires
Soyez attentif à l’aspect visuel des produits et de leurs emballages. Les odeurs sont aussi à prendre en compte. Les produits ayant un aspect anormal ou dégageant une odeur anormale doivent être refusés. Les conserves cabossées présentent un risque de micro fuite remettant en cause son étanchéité et donc sa salubrité. Les produits sans marques de traçabilité (ex : estampille d’agrément sanitaire pour les viande) ne sont pas conformes.
Vous pouvez aussi porter votre attention sur l’apparence vestimentaire du livreur (propreté et cohérence de la tenue) et sur l’état du véhicule (ex : fonctionnement du groupe frigorifique).
Quelle traçabilité mettre en place pour le contrôle à réception ?
La procédure de contrôle à réception implique des actions administratives. Vous devez comparez le bon de commande et le BL. Vous devez utiliser une fiche de suivi des denrées réceptionnées avec date, heure et température constatée. Vous devez remplir une fiche de non conformité si le cas se présente. Il faudra en transmettre une copie au fournisseur. Attention à bien conserver les étiquettes et autres marques de traçabilité pour archivage. Pour ces actions, vous pouvez utiliser des documents papiers ou une application mobile.
FICHE DE CONTRÔLE A RECEPTION
Le rangement des denrées après la livraison
Une fois la réception terminée, il est impératif de procéder rapidement au rangement correct des denrées. Commencez par retirer les suremballages qui sont considérés comme souillés (plastiques, bois, cartons). Placez ensuite les denrées fraîches et congelées dans leur enceinte de conservation respective. Les familles de produits doivent être sectorisées. Vous devez prévoir un congélateur, un frigo viande, un frigo BOF, un frigo poissons, un frigo végétaux. Dans un second temps, vous pouvez vous occuper des produits secs et du non alimentaire.
Il est à proscrire de remettre à plus tard le rangement des produits après une phase de réception. Pour éviter un conflit de planning entre deux phases (ex : rangement et cuisson pour le service à venir), nous vous recommandons de définir avec vos fournisseurs des créneaux horaires de livraison pratiques pour vous.
Nous voilà arriver au bout de cette présentation. Vous voilà plus éclairé pour remettre en cause vos pratiques quotidiennes ou pour créer vos votre future procédure. N’oubliez pas que c’est avant tout l’application automatique et rigoureuse de cette procédure qui en feront un outil utile pour votre restaurant. Rassurez-vous FHOR se tient à vos côtés pour vous accompagner dans votre formation à la méthode HACCP et dans la mise en place d’un audit du fonctionnement de votre établissement. N’hésitez pas à nous écrire à ce sujet !
