Bienvenue sur notre article consacré à l’obtention du titre Maître Restaurateur. Cette certification officielle de l’Etat français vise à mettre en avant les restaurateurs qui réalisent des plats faits maison à partir d’ingrédients de qualité. C’est une façon de promouvoir la cuisine traditionnelle auprès des consommateurs. Tous les restaurateurs traditionnels sont susceptibles de prétendre à ce titre. Et c’est peut-être votre cas. Voyons tout cela de plus près.
Qu’est ce que le titre de Maître Restaurateur ?
Il s’agit d’un titre professionnel créé par l’Etat en 2007 (voir le décret), afin de récompenser les restaurateurs qui préparent des plats fait maison en utilisant des produits de qualité. Pour l’obtenir, le restaurateur doit solliciter un audit de son établissement auprès d’un organisme indépendant. Ce dernier s’assure que les préparations servies dans l’établissement répondent bien au cahier des charges. Si c’est le cas, c’est le préfet qui décerne le titre au restaurateur.
Le titre est valable pour une durée de 4 années. Il autorise la pose d’une plaque distinctive sur la façade de l’établissement et sur les supports de communication. Cet élément de communication vise à inciter les consommateurs à se diriger vers des professionnels proposant des produits de qualité.
On dénombre environ 4000 Maîtres Restaurateur en France en 2024 (dont 90% en métropole).
Etes-vous concerné par le titre ?
Avant de regarder le détail du cahier des charges, il convient de s’assurer que votre statut vous permet de décrocher le titre de Maître Restaurateur. Voici les conditions que vous devez remplir :
- Personne physique : le titre est décerné à une personne et non à un établissement (déchéance du titre au départ en retraite)
- Ressortissant européen ou d’un pays partenaire de l’espace économique européen, exerçant en France
- Dirigeant ou employé d’un fond de commerce de restauration indépendant
- Etre à jour dans le paiement des cotisations sociales et fiscales
- Cas 1 : vous êtes titulaire d’un BP, Bac pro ou d’une certification de niveau IV ou supérieur
- Cas 2 : vous êtes titulaire d’un CAP, BP ou d’une certification de niveau V ou VI -> au moins 5 ans d’expérience pro en restauration
- Cas 3 : vous n’avez aucun diplôme décrit aux Cas 1 et 2 -> au moins 10 ans d’expérience pro en restauration
- Cas 4 : vous n’avez aucun diplôme décrit aux Cas 1 et 2 et une expérience professionnelle en restauration inférieure à 10 ans -> au moins 5 ans d’expérience pro en restauration sous la supervision d’un (ou plusieurs) cuisinier détenant à minima un titre de niveau V et disposant lui-même de 5 années d’expérience.
Le cahier des charges du Maître Restaurateur
Le Cahier des charges du titre Maître restaurateur est détaillé dans l’arrêté du 26/05/2015. On peut distinguer les 34 critères en 3 catégories.
Origine et transformation des produits utilisés
- Transformation des denrées sur lieu de consommation
- Préparations réalisées à partir de produits bruts selon les critères du label « Fait Maison »
- Produits bruts acquis majoritairement frais
- Ingrédient principal du plat doit être frais sauf exceptions
- Produits semi-finis acquis exclusivement auprès d’entreprises artisanales ou PME indépendantes (ex : salaison, pains)
- 5 produits régionaux (régions administratives), hors boissons, sur la carte
- Aucun plat préparé
- Portionnement adapté et dressage soigné des assiettes
Relations avec les clients
- Au moins une personne en salle avec un diplôme de niveau V ou un expérience de deux ans à ce poste
- Service professionnel, courtois, efficace de la réservation au départ des clients
- Transmission d’informations claires et précises aux clients en toute circonstance
- Harmonie de la tenue du personnel avec la décoration de la salle
- Cartes et autres supports d’information lisibles, soignés et exhaustifs
- Si équipements PMR dans l’établissement, prévoir des supports d’information adaptés aux PMR
Aménagements intérieurs et extérieurs
- Locaux accessibles, chaleureux, confortables et propres
- Sanitaires clients propres, ventilés et confortables
- Dressage soigné et harmonieux de la table
- Equipements pour jeunes enfants (ex : chaise haute)
- Espaces extérieurs sécurisés, éclairés et propres
- Si terrasse, prévoir mobilier de qualité et protections solaires (ex : parasol)
L’audit
L’organisation de l’audit de certification
C’est le restaurateur qui doit faire la démarche pour obtenir le titre. Vous devez donc solliciter un organisme de certification habilité pour ce titre.
L’audit est conduit en deux temps par le certificateur. L’auditeur prend la place d’un client. Vous devez donc l’accueillir et le servir comme n’importe quel client. Ensuite, vous faites visiter la totalité de votre établissement à l’auditeur. Pendant cette phase, vous produisez tous les justificatifs permettant d’évaluer la qualité des produits que vous utilisez pour préparez vos plats. L’audit se déroule sur une demi-journée. La personne candidate doit être présente pendant toute la durée de l’audit.
Quel est l’intérêt d’organiser un audit blanc ?
Avant de vous lancer dans l’audit de certification, nous vous recommandons grandement d’organiser un audit blanc afin d’évaluer votre niveau de préparation. L’audit blanc comprend se déroule de la façon suivante :
- Etude de votre éligibilité au titre de Maître restaurateur
- Dégustation d’un repas dans votre établissement + visite de l’établissement = 2 heures
- Envoi d’un rapport avec l’évaluation de chaque critères + recommandations d’amélioration pour les points non conformes
Il est très intéressant d’organiser un audit blanc pour se préparer au mieux. L’audit réel de certification laisse peu de place aux échanges avec l’auditeur. En cas de non conformité, vous ne serez probablement pas guidé vers les améliorations à mettre en œuvre.
Quel est le coût du titre de Maître Restaurateur ?
Vous devez compter un budget autour de 1000€ HT pour l’obtention du titre de Maître restaurateur. Cette enveloppe comprend le coût de l’audit de certification, la fabrication de la plaque et le coût du repas d’audit. Ce budget ne comprend pas les éventuelles mises conformités que vous allez devoir faire avant l’audit ou l’organisation d’un audit blanc.
Délivrance et renouvellement du titre
Dossier de candidature
Là encore, c’est le candidat qui doit faire les démarches. A réception du rapport d’audit, vous devez vous assurer que les conclusions sont favorables à l’obtention du titre. Pour cela, vous devez respecter tous les critères. Autrement dit, une non conformité risque d’entrainer le rejet de votre candidature.
Vous devez ensuite envoyer votre dossier au Préfet du lieu d’immatriculation de votre entreprise. Composition du dossier :
- Le rapport d’audit
- La copie de votre pièce d’identité
- L’extrait k-bis
- L’adresse de l’établissement
- Les justificatifs de diplôme et/ou d’expériences professionnelles. N’oubliez pas de faire traduire les documents qui ne sont pas en français par un interprète assermenté.
- L’attestation sur l’honneur du chef d’entreprise que lui-même ou la société sont à jour des cotisations fiscales ou sociales
- Une lettre de candidature (facultative, mais ça fait toujours plus sérieux)
Commission d’attribution
Votre dossier est étudié par une commission composée de :
- Préfet ou son représentant
- Trois représentants du Ministère de l’économie
- Quatre représentants des organisations professionnelles
Vous obtenez la réponse dans un délai de deux mois à réception de votre dossier. Attention l’absence de réponse, signifie que votre dossier a été rejeté. Vous disposez d’un délai de recours de deux mois en cas de rejet de votre dossier lors d’un premier passage devant la commission.
Plaque murale
Vous êtes libre d’apposer une plaque sur la devanture de votre établissement. C’est vous qui la faite graver par un artisan de votre choix. Vous devez néanmoins respecter une charte graphique précise. Voici les caractéristiques impératives :
- Matériaux : soit laiton poli (30 cm x 20 cm), soit en bois vernis teinte caramel avec moulures (34 cm x 24 cm, épaisseur 18 cm).
- Nom et prénom du maître restaurateur (police Arial)
- Nom de l’établissement (police Times New roman)
- Mention « Maître Restaurateur » (police Times New roman)
- Mention : « Titre attribué par décision ou arrêté préfectoral pour une durée de 4 ans à compter du xx/xx/xxxx » (date de délivrance du titre) (police Times New roman)
La date peut être gravée sur la plaque ou mentionné à l’aide du étiquette détachable. Cette étiquette doit être commandée sur le site de l’AMFR. La plaque doit être mise à jour lors du renouvellement du titre. Elle doit être détachée en cas de non renouvellement, même temporaire. La DGCCRF assure les contrôles de conformité. En cas de non respect des critères, le restaurateur encours une amende de 300 000 euros et une peine de prison.
Crédit d’impôts
Le crédit d’impôts sur les dépenses d’investissement est ouverts pour les professionnels ayant obtenus le titre jusqu’au 31/12/2017.
Procédure de renouvellement
Le titre est valable 4 ans. Il peut être renouvelé à l’issue de cette période. Pour cela vous devez faire réaliser un nouvel audit. Votre demande de renouvellement doit parvenir au moins deux mois avant la fin de validité de votre titre à la Préfecture. Vous devez donc anticiper l’organisation d’un nouvel audit de certification à partir de 3 ans et 6 mois de détention du titre. Le titre est invalidé en cas de départ à la retraite ou de changement d’établissement.
Nous espérons sincèrement que cet article vous permet d’y voir plus clair dans la procédure d’obtention du titre Maître Restaurateur. Nous vous encourageons vivement à prendre le temps de vous préparer. N’oubliez pas qu’une seule non conformité décelée le jour de l’audit de certification bloquera votre dossier. Vous devrez alors vous mettre en conformité et planifier un nouvel audit. Vous payerez donc une seconde fois. Pour éviter cela, FHOR vous propose d’organiser un audit blanc dans vos locaux. Il s’agit d’un entrainement afin de vérifier votre niveau de préparation. L’organisation se déroule de la même façon qu’un audit réel, à la différence que l’auditeur prend le temps de vous expliquer comment vous améliorer pour chaque critère.
Vous envisagez d’obtenir le titre ? Prenez le temps de nous en parler.
Cet article vous est offert par FHOR. Il s’agit d’un organisme de formation dédié aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Notre organisme est certifié Qualiopi. Nos formations peuvent être prises en charge à 100%. Nous nous déplaçons en France et dans les pays francophones. Nous réalisons également des audits d’établissement et la rédaction des documents obligatoires.
